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韩塬美食之玉米面饸饹

2018-07-12 10:43    作者:规划发展部 惠妮妮

我大学毕业来到韩城工作至今,与玉米面饸饹结缘也算有十年之久,这十年的记忆,把这香辣酸爽的味道刻进我的心底,成为我喜欢和依赖这个城市的重要原因之一。

富平县南部是我生长之地,地势平坦,土壤肥沃,盛产粮食,家乡的人们很少再吃粗粮,村子里能磨玉米面的机器早已废弃,所以在我的记忆中,是没有吃玉米面、豆子面等杂粮的经历的。来到韩城,我好奇地品尝着各种杂粮制成的美食—杂(豆)面、荞面、莜麦面以及玉米面,而这些当中,我尤其喜爱这酸菜烩玉米面饸饹,几天不吃上这一口,那是浑身不得劲儿。

饸饹,也叫河漏,是将荞麦面、玉米面或者小麦面拌絮、和软、饧面,然后用饸饹床子(一种木制或铁制的带有许多圆眼的工具),把面团通过圆眼挤压出来,形成圆柱形的面条。饸饹比面条坚韧、爽滑、晶莹剔透,食用方式和面条差不多。因为豆面和玉米面没有小麦面粘性大,所以需要加入添加剂或者是按比例和小麦面混合来调节面的软硬度和口感。

其实饸饹在中国的北方城市如山西、石家庄等并不少见,但酸菜烩玉米面饸饹我还是到了韩城才吃到这么独到的风味。这个源于它独特的制作方法。取玉米面和普通面粉各半,分次倒入温水,用筷子将面粉搅成面絮状,然后用手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜或锅盖饧15—20分钟左右,取挤压工具—饸饹床子,将部分面团放入其中,锅中放入水,煮开后,旋转工具手柄,将饸饹通过漏孔压入锅中,依次压完所有的面团,大火烧开,煮熟为止,将饸饹捞出,过冷水备用。

接下来就是做汤了,将准备好的新鲜食材清洗干净,大蒜切片,韭菜蒜苗切小段,豆腐切片,西红柿切丁(少许)。炒锅热油,七分热倒入干辣椒面和十三香,加入一铲子独家秘制的酸菜(一般是酸芹菜丁或者甘蓝丝),倒入大蒜瓣搅拌,瞬间屋子里弥漫一股浓重的酸香味,然后在倒入豆腐、西红柿丁和提前焯好的黑木耳,加上鸡精,食用盐,生抽,继续翻炒二分钟倒入蒜苗,再加入一点白开水,把饸饹放入炒锅里,用筷子抖开,煮三分钟后撒上韭菜搅拌均匀,一碗酸香美味的酸菜玉米面饸饹就出锅啦!你是不是已经流哈喇子了呢?

告诉你哦,这碗玉米面饸饹的养生效果可是不容小觑,首先,玉米面属于粗粮,适量食用可有效预防各种肠道疾病,其中含有的丰富膳食纤维,能促进胃肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,可减轻习惯性便秘症状,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而也可减少结肠癌的发生。其次,玉米的热值较低,食用后有促进胃肠蠕动的功能,因此对减肥者也大有益处。再次,玉米面具有较好的保健功能,它含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,减少动脉硬化,对预防心血管疾病有一定功效。现代医学表明,玉米面中含有丰富的谷胱甘肽,这是一种抗癌因子,在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合,使其失去毒性,然后通过消化道排出体外。还有,豆腐具有清热泻火、益气、解毒的功能,蒜苗能增强免疫力、抗氧化、抗癌防癌,韭菜是温中、补肾、解毒的良药,木耳的好处我想我不言自明了。

我想说说这秘制的酸菜,这酸菜是用自家的秘方精心腌制,韩城人经常觉得汤里的酸菜不能完全满足肚子的食欲,会单独叫一小盘酸菜就着吃,只见主食中间放着一盘翠绿欲滴的芹菜丁,上面压着一坨饱满红亮的油泼辣子,只见食者一只手按住碟边儿,另一手拿起筷子搅拌,搅好,迫不及待地往嘴里塞进一口,一瞬间,那种刺激的酸填满口腔,酸倒牙齿,延后顺着食道,爽进肠胃,再看食者那微微舒展的满足表情——“嗯,是这个味儿!”在酸爽开胃菜对味蕾的刺激下再抡开筷子吃其它,那是一个胃口大开啊!

如今,有专门做好的玉米面饸饹在市场售卖,它们是在车间里加工成型、煮熟,晾干、分包好的,你只需要将这些“金黄的丝带”买回家,用凉水泡软,然后上锅蒸二十分钟,炒菜做汤直接烩制,就可以快捷地享受到这款美食了!

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